ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΙΛΑΝΕΖΑ
ΥΛΙΚΑ
Για το κοτόπουλο
- 2 κιλά κοτόπουλο μπούτι Πίνδος
- 3 λίτρα νερό
- 4 καρότα
- ½ ματσάκι κλωνάρια σέλινο
- 5-6 σποράκι πιπέρι
- 1 κρεμμύδι
- 1 φύλο δάφνης
- 1 κ.γ. αλάτι
- 1 λεμόνι, τον χυμό
Για το ρύζι
- 2 φλυτζάνια ρύζι μακρύκοκκο παρμπόιλντ Uncle Bens
- 1,25 lt. ζωμός
- 1 πρέζα σαφράν
- 1 κ.σ. βούτυρο
- ½ κ.γ. αλάτι
- πιπέρι
- 1 φλ. αρακά
- 2 φλ. μανιτάρια σε φέτες
Για τη σος σουπρέμ (sauce supreme)
- 50 γρ. αλεύρι
- 50 γρ. βούτυρο
- 100 ml κρασί λευκό Μιχαλάκη Μοσχάτο Σπίνας
- 500 ml ζωμός κοτόπουλου
- 200 ml κρέμα γάλακτος
- 100 ml γάλα
- ½ λεμόνι, τον χυμό
- αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάζουμε το κοτόπουλο και τον ζωμό:
Βάζουμε νερό και αλάτι και το κοτόπουλο, να βράσει σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει χαμηλώνουμε τη φωτιά στη μέση και αφαιρούμε τους αφρούς. Έπειτα ρίχνουμε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα βράζουμε για μία ώρα σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένα.
Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο, το αφαιρούμε για να κρυώσει. Περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι. Ξεκοκαλλίζουμε το κοτόπουλο και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια με τα χέρια.
Το ρύζι:
Βάζουμε σε ένα σφηνάκι με ζεστό νερό μια πρέζα σαφράν για να βγει καλύτερα το χρώμα του.
Βάζουμε το ζωμό να βράσει και αφού βράσει προσθέτουμε το ρύζι και το σφηνάκι με το σαφράν, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε πέντε λεπτά προσθέτουμε τον αρακά και σε 10 λεπτά τα μανιτάρια, βάζουμε το καπάκι στη κατσαρόλα και το αφήνουμε να σιγοβράσει συνολικά για 18’-20’ λεπτά. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, προσθέτουμε μια κουταλιά βούτυρο και βάζουμε μια πετσέτα ανάμεσα στη κατσαρόλα και το καπάκι έτσι ώστε απορροφήσει τους υδρατμούς.
Σάλτσα supreme:
Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να γίνει μια κολλώδης ουσία (roux) που είναι και η βάση της σάλτσας μας. Προσθέτουμε σταδιακά το κρασί και το λεμόνι και στη συνέχεια λίγο-λίγο το ζωμό και ανακατεύουμε. Όταν τελειώσουμε με τον αμέσως μετά τη κρέμα συνεχίζοντας να ανακατεύουμε συνεχώς χωρίς να το αφήσουμε να βράσει. Προσθέτουμε αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά ακόμη μέχρι η σάλτσα από λεπτόρρευστη να αρχίσει να δένει, χωρίς να γίνει παχύρρευστη. Την αφαιρούμε απ’τη φωτιά, ώστε να δέσει καλύτερα στο επόμενο πεντάλεπτο, καθώς η θερμοκρασία της θα πέσει.
Τώρα το στόλισμα:
Σε μία φόρμα για κέικ, απ’ τις στρογγυλές με τρύπα στη μέση, βάζουμε το μισό ρύζι, πιέζουμε καλά με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, και τέλος συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο ρύζι, πιέζοντας και στα δύο στάδια ώστε να δέσουν μεταξύ τους.
Βάζουμε μια πιατέλα ανάποδα πάνω απ’τη φόρμα και αναποδογυρίζουμε τη φόρμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε σάλτσα στηn κορυφή και τη σάλτσα που περίσσεψε τη βάζουμε σε μία σαλτσιέρα για να συμπληρώσει όποιος θέλει στο πιάτο του.
